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    爐鏊文化

    瀏覽次數:1407    作者:自永和    發布時間:2017-10-20 15:25:17    字號:        



      北方人愛吃面食,物產使然,傳統使然。小麥和玉米,為北人的主食,饅頭、燒餅、面條、窩頭,都是面食。磨成粉面,烹而食之,古代稱為餅食,與現代人的說法不同。我們現在僅把較干的面食稱為餅,如燒餅、烙餅、月餅等。水份較大的面食,如面條、餃子、饅頭等,不再稱為餅,與古代有明顯不同。

      古代的餅有種種色色,按制作方法和添加料的不同分類命名,如蒸成的饅頭、包子等叫做蒸餅,水煮的面條、面片等稱為湯餅,烤成的火燒名曰燒餅,添加芝麻的又叫做麻餅或胡餅。餅在漢代即己為常食,也是美食,漢代上自帝王,下至平民,都愛食餅,見于有關史籍的記載。關于餅食起源問題,從古至今,許多學者都以五經中無“餅”字,毫不遲疑地斷定餅的出現是晚到秦漢之際才有的事。不過其他先秦典籍中還是可以尋到餅字的,《墨子》、《范子》、《韓非子》中都見有餅字,雖不排除有的篇目可能為后人偽托,但一概認定先秦無餅字,結論顯然并不可靠。

      文獻記載雖然可以論證先秦應當已有餅食,但并不能完全解決餅食起源問題。我在這里也不準備展開討論,只想就古代鏊的使用談及煎餅的起源。北方人做煎餅,一般以鏊煎成。我們在北京街頭的很多地方都能見到賣煎餅果子的三輪車攤,火爐上架一塊平光的圓鐵板,就成了一具極好的煎鍋,其實這就是鏊。不過標準的鏊,是一種無沿的三足燒器,一般以生鐵鑄成。

      鏊在古代,早已有之?!墩f文句讀》說:“鏊面圓而平,三足,高二寸許,餅鏊也?!薄墩滞ā氛f:“鏊,今烙餅平鍋曰餅鏊,亦曰烙鍋鏊?!薄稄V韻》也說:“鏊,餅鏊?!笨梢婗嗽诠糯?,主要就是用于烙餅的,是一種專用的餅食炊器??脊虐l現過一些餅鏊標本,如北京遼代韓佚墓出土一件陶鏊,鏊面圓平,下附三足,高僅為5.4厘米,當為冥器。標準的鐵鏊,是在內蒙古準格爾旗的一座西夏窖藏中發現的,鐵鏊為圓形,鏊面略為鼓起,附三扁足。鏊面上有八出蓮瓣紋飾,直徑44、高18.2厘米。

      考古不僅發現了古代餅鏊的實物,也發現了用鏊的形象資料。1972年在甘肅嘉峪關附近發掘了一批魏晉時代的畫像磚墓,在磚塊上彩繪的“庖廚圖”中,就見有用鏊烙餅的圖像,一個廚婢跪在三足鏊旁邊,正精心烙著煎餅。

      我們怎么也不會想到,年代最早的餅鏊出現在新石器時代,黃河流域的原始居民用陶土燒成了標準的餅鏊。1980年和1981年,在河南滎陽點軍臺和青臺兩處仰韶文化遺址,發掘到一種特殊的陶器,陶色為紅色或灰色,陶土加砂,上為圓形平面,下附三足或四足,底面遺有煙炱。發掘者稱之為“干食器”,以為是“做烙餅用的鐵鏊的始祖?!边@推論是不錯的,它就是陶鏊,是仰韶文化居民的創造。

      從考古發現看,古代中國用鏊的歷史相當悠久,可以追溯到5000多年以前。這也就說明了這樣一個問題:餅的起源,不會晚于距今5000年前。實際上,餅食的起源可能還要更早,因為陶鏊已是很成熟的烙餅器具,在此之前可能有更簡單的鏊具。我國西南地區有的少數民族有用石板烙餅的傳統,中原地區最早的鏊也許就是這個樣子,不知道考古能不能有所發現。

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